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    广州探店 | 追求食物的新鲜生嫩,火候的极致表现
    已有181622次浏览   2019-03-30
      1992年,惠食佳在老城区西关的龙津西路大排档起家,当年只是一家占地58平方米的街边大排档,如今已发展成为“广州必吃美食”,触角更延伸至北京和上海。尤其是《舌尖上的中国》纪录片在此取景拍摄后,更是声名大噪。
      
      在《舌尖上的中国 2》纪录片对啫啫煲有如下描述:关于火候,广东菜中有更极致的例子,啫啫煲,追求食物的新鲜生嫩,猛火急攻,尽可能缩短烹饪时间,不仅如此,厨师还要根据餐桌与炉灶的距离,调整火力和“抄起”沙煲的时机。
      
      其成功的原因就是在啫啫煲的原有基础上独处生啫煲,生啫是指将食材直接放于瓦煲中,加味料和酱料猛火干逼,食材在煲中由生转熟,这股热腾之气一直连贯到餐桌。熟啫出现于生啫之前,后来生啫盛行成为啫煲招牌技法后,熟啫便让人遗弃。直到后来有些酒家贪图高效率走捷径,才又把熟啫拿出来做。
      
      生啫对瓦煲的损耗十分大,并且火候上也难以控制,因此很多酒楼厨师直接用镬兜炒食材,将整道菜烹煮至七八成熟后再倒入煲中上桌,这时候的煲纯粹充当“装盘”的角色。熟啫少了啫啫煲独有的“镬气”,又何以称得上真正的啫啫煲。
      
      椰子炖竹丝鸡汤
      
      入口质感醇厚,并非单一的汤水味道,椰子和竹丝鸡在长时间炖煮下,味道反复释放,食材丰富份量足够,这碗炖汤又如何不鲜美。
      
      冒着火舌的瓦煲底部
      
      黄鳝啫啫煲端上来时,瓦煲的底部还冒着火舌,可见烹煮的啫啫过程仍在延续。也正正说明了生啫这种传统技法对瓦煲的杀伤力巨大,生嫩的食材和炙热的锅煲,一冷一热刺激下,煲底便容易产生裂痕。如果坚持使用,上一次烹煮的食材又会在另一道食材上释放,从而影响味道,因此坚决舍弃瓦煲、增加成本也成了不易之处。
      
      招牌黄鳝啫啫煲
      
      打开煲盖,一股白烟迎面而来,同时侍应搅动瓦煲内的食材,光亮的油脂和鲜色的酱汁在瓦煲内肆意跃动,随之而来的是浓烈带点刺鼻的气味,各种香料的香气窜入鼻孔,耳边还不时传来“滋滋啫啫”的声响。
      
      待雾气散去,瓦煲中的食材在酱汁的重新调和下得以完美演绎,赶紧夹一块黄鳝试试,浓郁却得当的鲜味充盈在口中,黄鳝口感滑嫩,轻吮一下便把黄鳝的骨头分离,掌握的火候恰到好处。
      
      红烧乳鸽
      
      蟹黄豆腐
      
      乳鸽肉质丰腴鲜嫩,肉汁饱满,可惜表皮略带湿润,个人偏向喜欢酥脆爽甜的表皮;坊间的蟹黄豆腐多是滥竽充数,“蟹黄”的成分几乎可以忽略不计,以泛黄的颜色或松散零杂的蟹肉充当“蟹黄”草草了事,而这里的蟹黄却是真材实料,蟹膏蟹肉在口中都可细细品嚼出来,豆腐嫩滑,夹杂着鲜甜的“蟹黄”入口,味道细腻又丰富。
      
      啫啫蚝烙
      
      如果大家在排号等座时,细心观察排号纸就会发现上面写有大众点评推荐的 TOP3 三道菜,分别是啫啫黄鳝煲,啫啫蚝烙和蟹黄豆腐。既然吃了其中两道,少不免也要试试啫啫蚝烙。
      
      这道菜的卖相十分精致,整体金黄诱人,以珍珠蚝,鲜鱿,洋葱和大量的葱粒洒在表面。似乎没有用过多的地瓜粉造成黏糊状,而是蛋饼煎得金黄,边缘上更是形成了一层薄薄的焦香脆边,更微妙的是上层仍保留些许蛋浆,混入细嫩的蚝烙,蛋浆沾染着,一口吃入满满的鲜味和幼滑。
      
      腊味饭
      
      考虑到点了啫啫黄鳝煲,便不再试黄鳝丝焗饭,留待下次造访时再细尝。即便点了经典的腊味煲仔饭,也是别具心思,相比刚跑完深圳各地尝到的煲仔饭,这里更显镬气。
      
      其中我留意到侍应在拌饭时,加入了疑似浓稠的滴珠油,味道咸中带甜,与香葱香菜一同搅拌,那味道就忍不住咽口水。
      
      啫啫芥兰煲
      
      上桌时仍保持了烫热的镬气,加入了虾酱的芥兰,味道咸香,芥兰茎部爽脆鲜甜又不乏质感,连我一位不太喜欢虾酱的朋友也夹了好几著芥兰,真是应验了“真香”定律。我发现很多粤菜餐馆没有把芥兰放在选材上,多数都是偏硬厚实,苦味浓重也无回甘。能遇到这么鲜美的芥兰,实在难得。
      
      姜味雪糕
      
      芝麻味雪糕
      
      压轴的姜味和芝麻味雪糕把这次用餐推向高潮,面对这两种口味的雪糕,用惊艳二字形容丝毫不为过。味道之浓郁,如同把食材换了一种方式完美呈现,把姜和芝麻完整地置于口腔中,细腻缠绕舌尖。姜味的雪糕婉约妥帖,却在最后停留在喉咙上,告诉她的姜辣;芝麻味的雪糕细致缠人,不动声息地占据你的舌尖每一处。沾些芝麻和薄脆,更是妙不可言。
      
      最后看着空荡荡的瓦煲,摸了摸饱腹的肚子,扬长而去,散步于珠江边,心里也暗暗记着:下次还要来试试黄鳝丝焗饭!
      
      惠食佳滨江大公馆
      
      推荐:啫啫煲、蟹黄豆腐、姜味芝麻味雪糕、
      
      地址:广州滨江西路172号
      
      人均:160元
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